Well, it may be the devil or it may be the Lord?But you’re gonna have to serve somebody.

Bob Dylan

Me gusta mucho ver cómo la tendencia entre los cocineros de primer orden tiene que ver con conceptos como conciencia social, sustentabilidad, ética y, empatía (ver Carta abierta a los cocineros, publicada el 14 de septiembre pasado en este mismo medio). Creo que es la mejor manera de lograr un futuro más amable y una industria sana y competente. Encuentro muy afortunado que en nuestro país, estos valores sean enarbolados por algunas de las figuras más destacadas del medio gastronómico, pero sobre todo creo que México necesita que tengamos esta actitud en el día a día, y en cualquier actividad que realicemos, por más sencilla que ésta sea.

Empieza diciembre y, aunque pocos lo crean, en Puerto Vallarta se siente ya el frío en los huesitos, rico, pero se siente. Como cada año, empezamos a ver colores diferentes, comenzamos a ver en el mercado, tejocotes, más guayaba, caña de azúcar y un sinfín de productos bien oportunos para deleitar nuestros paladares con cosas reconfortantes como es el ponche.

Hace poco en Twitter, una gran tuitera gastronómica confesó que no le gustaban el pan y la canela. Suficiente fue un tuit para desatar todo un parloteo acerca de los gustos personales sobre la comida y lo extraño que pueden parecernos. “¡Qué raro! ¿En serio no te gusta la canela?” “¡A todo el mundo le gusta el pan!” Fueron algunas frases que se leían. Pero lo mejor de todo fue que esta tuitera afirmó que en 2012 daría una segunda oportunidad a esos sabores que llevan tanto tiempo perteneciendo a la lista negra.

La verdad me fascina pensar en estas cosas. ¿A qué se debe que nuestra percepción de sabores sea tan diferente? A fin de cuentas tenemos el mismo sistema de percepción sensorial. Y luego, ¿podemos hacer que cambie?

Hace una semana se llevo a cabo en los Cabos “Pacificooks”, muchos se preguntaron qué fue esto, pues ni más ni menos fue un palomazo entre cocineros, locales y de otros rincones de la república mexicana. Este año el anfitrión el buen Toño de Livier decidió experimentar algo diferente e invitar en su mayoría a la sangre nueva como él la llamo y uno que otro betarro para estos asuntos.  

Por lo que me ha tocado ver (que para algunos puede ser nada y para otros mucho) los Jefes de Cocina (rockstar o no, e incluiré a todo cocinero para hacer más amplio el caso) tiene una personalidad un tanto dual (por no decir bipolar). Va el ejemplo: se desviven por el servicio, andan horas en friega para ver qué nueva cosa sacan, ver como hacen feliz a los clientes, se ponen neurasténicos si las cosas no salen como están diseñadas porque el cliente puede no estar satisfecho. Su oficio parece ser dedicado a servirle a la gente, a que las personas ajenas a él tengan una experiencia increíble, que se queden con ganas de regresas y volver a repetir el fenómeno. Todo esto parece muy noble, modesto, respetuoso; creo que desde este punto de vista los cocineros parecen ponerse en los zapatos de las personas a las que sirven. El cocinero se convierte en un personaje humilde.

Es una pregunta que me han hecho mucho y siempre contesto diferentes cosas, como cuando me preguntan qué tipo de cocina hago.

Empecemos por deshebrar la palabra TODO, ¿qué es todo? ¿Salud, dinero y amor? Ahhh y fama, (tan venerada en los últimos años).

Comencemos por salud. Realmente es una profesión en la cual, cuando se está empezando las jornadas laborales son muy largas, la alimentación es muy mala (aunque no lo crean) a eso súmenle los cigarritos, las cervezas, y las desveladas de parranda, que mientras uno es joven el cuerpo las aguanta, pero éstas hacen mella con el paso de los años; que aunque uno se convierta en Chef o propietario, las jornadas siguen siendo las mismas o más largas sólo que con otras tareas y con horario quebrado. Entonces ¿qué tanta salud? Ésta dependerá del ritmo y el cuidado de cada quien.