Bocuse d'Or México. Un cambio necesario.

Written by Roberto Alcocer Zardain on Viernes, 05 Febrero 2016. Posted in Artículos

qué, cómo, cuándo y quién sabe del Bocuse de Oro Mexicano

¿Quién o quienes están detrás de la selección del Chef mexicano que representará a México?

¿Por qué él o ellos?

¿Por qué México edición tras edición nomás no figura?

Un chorromil de preguntas existen alrededor de este tema, y mi cabeza no ha dejado de dar vueltas desde el día 1 en que decidí aplicar para participar en dicha selección, y oh novela en la que me enfrasqué, Telerrisa y Carazteca se quedan cortos, aquí La Rosa de Guadalupe nos hizo los mandados.

 

No soy dueño de toda la verdad, obviamente, pero les comparto mi experiencia paso a paso. Naturalmente damos todo el derecho de réplica, y también si dentro de los lectores se encuentra otro cocinero mexicano, o no mexicano, que deseé ponerse la camiseta y conseguir que México haga un papel como se debe en todo el proceso del concurso, es bienvenido a sumarse a mi causa.

Todo empezó por ahí de Julio del año pasado cuando recibí una carta de la logia de Vatel (en algún momento cometí el gravísimo error de ser parte de tal club), nunca me dieron de baja de su newsletter y en fin, recibí esta carta donde venía la invitación, las reglas, fechas límites y demás procedimientos que se debían de seguir para ser parte de la eliminatoria nacional, donde se elegiría al mexicano que representaría al país en la semifinal Latinoamericana -que ahora será en el evento de Sirha, o algo así, en el mes de Febrero-. Acudí al Chef Gerardo Rivera para que me aclarara ciertas dudas que tenía respecto a la convocatoria. Creo que se entusiasmó al saber que me animaría a participar en este embrollo. Mi equipo y yo preparamos las recetas y documentos que solicitan, carta de vacunación y todo el rollo. Mandamos todo en tiempo y forma. Justo un día antes el club Vatel -porque se había enterado que yo participaría- se puso a mi disposición en caso de que tuviera dudas o necesitara ayuda, era una llamada del chef Roberto Hernández (vicepresidente de Vatel Club México); sólo tuve dudas sobre la charola que teníamos que llevar al concurso, la mandamos hacer y nos quedo re bonita (por cierto, si alguien la quiere se la paso). En la llamada le comento a Roberto que muchas gracias, que ya habíamos mandado todo, y que esperaríamos al fallo de los jueces para saber si seríamos parte de los 6 finalistas que irían en el Agosto a la final en el Instituto Aspic en el DF; cabe mencionar que según los documentos que hace llegar el Club Vatel, ellos cubren los gastos de avión y hospedaje para ti y tu cocinero en caso de ser seleccionado. Durante todos esos días mi cocinero y yo seguimos entrenando de acuerdo a las reglas del concurso, porque estábamos seguros de que con las recetas que habíamos mandado estaríamos dentro de los seis, repito seis, que seleccionarían de TODOS los cocineros mexicanos que mandaran recetas. La fecha para que nos dijeran si éramos parte de los seis llegó, y no recibimos ninguna llamada. La verdad nos sentimos mal, puesto que se le había invertido mucho tiempo y dinero. En fin, le dije a mi cocinero que ni modo y que lo intentaríamos en la eliminatoria siguiente. 

VIENE LO MAS CHUSCO, NO DEJEN DE LEER…

Llega el día del concurso, el día en que los seis cocineros mexicanos se verían la cara en el Instituto Aspic, el día en que los mejores seis candidatos cocinarían como nunca en su vida para representar a este país en el concurso más importante de cocina de Latinoamérica, para de ahí ir a lo más parecido a la final de un Mundial de futbol pero de cocina: el Bocuse d’Or en Lyon…. Pues, ¡SORPRESA! tan buena es la difusión del concurso por parte de Vatel Club, que sólo 2 cocineros mandamos todos los papeles, y OHHHH sorpresa, al afamado Chef Guy Santoro se le olvidó notificarme que había sido parte de los 6 (en realidad sólo 2) cocineros que cocinarían por un lugar para el Latinoamericano. Pero yo no sabía nada de esto, yo estaba en Ensenada durmiendo (puesto que son dos horas de diferencia) cuando a las 5 am suena mi celular,  era el Chef Roberto Hernández para preguntarme dónde estaba, porque entraba a cocina en 15 minutos y no sabían nada de mí. Yo, somnoliento, le digo “estoy en Ensenada en mi cama, a mí nadie me notificó que había quedado seleccionado”. “¿Cómo que no te hablaron, si solo tú y otro chef mandaron papeles? ¿qué no te habló Guy?”  Y yo , mi cara de WTF , “ Pues no, no me hablaron, ni correo, ni nada”. Antes de colgar me dice que va camino al concurso y que verá con Guy que pasó, y que me mantendría al tanto. Al ratito suena mi teléfono y es el Chef Gerardo Rivera, desde Los Cabos: “¿Qué pasó, por qué no fuiste?” Le explico lo mismo y, obvio, también se saca de onda. Un poco más tarde suena mi celular (OH, DIOS), es el mismísimo Chef Guy Santoro marcándome, para preguntarme por qué no había ido al concurso; le digo lo mismo que a los otros dos, JAMÁS FUI NOTIFICADO. Me pregunta (no es broma),  por qué no marqué para ver si había o no quedado (¿que LOSER habla para ver si ganó o no, o para ver si quedó o no?, y perdón, pero he concursado en Francia, y sí te hablan si eres seleccionado), le digo al Chef que no sabía que había qué marcar, y que aparte, cómo me esperaban, si nunca me compraron boleto (ojo, Vatelianos con sus cuotas). El Chef Guy me dice que verá qué puede hacer y cuelga.

Yo me quedé enchilado, es poco. Para mí participar en Lyon, en el Bocuse, fue una meta que siempre quise cumplir. Mi primer acercamiento con la cocina fue en Francia, y seguí el Bocuse d’or de cerca, y siempre fue un sueño representar a México ahí, y que hoy, por culpa del Chef Santoro y su monopolio en este tipo de decisiones, mi sueño se iba al carajo.

No me quedé sentado sin hacer nada. Les escribí una carta a los organizadores del concurso, que les comparto en los archivos. En resumidas cuentas la carta les cuenta lo sucedido y les cuestiona lo que yo les cuestiono a Uds. Lectores, ¿Por qué el responsable de seleccionar al Mexicano que representará a nuestro país es un francés, al que personalmente qué le importa quién vaya?  En esa carta y otra le pido a Bocuse d´or  que nos deje crear un comité, como existe en otros países, el cual se encargue de seleccionar al cocinero indicado, de entrenarlo y de buscar recursos para hacerlo. En EUA está la fundación Bocuse, y es un digno ejemplo de cómo se hacen las cosas. 

La carta sirvió de algo, supongo que se pusieron en contacto con Santoro, porque a la semana siguiente vuelve a sonar mi teléfono y era él, para cuestionarme por qué había escrito esa carta, por qué no había hablado con él, que él no era un nobody (me leyó una letanía de sus menciones honoríficas), y que yo le diera fecha e iría hasta Ensenada a evaluarme y si mis platos merecían el primer lugar, dejarían fuera al veintiúnico Chef que sí se había presentado (¿Uds.  se creyeron esa?). Obviamente nunca hubo fecha que se empalmara con la agenda del Chef, el tiempo pasó y mis platos nunca fueron evaluados… Llegó Noviembre, 13 de Noviembre, yo corriendo al Hospital porque el junior  venía en camino. Suena el celular. Era otra vez ni más ni menos que Santoro, yo en el freeway de Estados Unidos manejando como loco, la llamada era para decirme que el único Chef que se había presentado al concurso había renunciado por cuestiones laborales, y que si me interesaba, por haber sido el “otro”,  podía ir a la final latinoamericana, pero que de ya me tenía que ir dos meses a México. O sea que así como plato de segunda mesa. Colgamos y nunca más supe de él.

En conclusión:

1.-Creo que en México existen muy buenos cocineros para concurso (OJO no todos los buenos cocineros son buenos en concursos), pero como no están cerca de esta mafia, jamás se enteran y aparte, ni les interesa acercarse.

2.-Con el boom actual de la gastronomía en México estoy seguro que más de una institución educativa le abriría las puertas a una organización que llevara el Bocuse de manera más transparente.

3.- ¿Patrocinios?  Si las grandes marcas patrocinan festivales gachísimos, cómo no patrocinarían algo de este nivel.

4.- ¿Interesados? YO. ¿Quién más se suma? Lo primero será agotar todas las instancias para que la persona que hoy está al frente del Bocuse en México, se retire o lo retiren… NO ESTÁ HACIENDO BIEN SU TRABAJO

Espero leer sus opiniones con respecto al tema y nos sumemos todos en esta causa común… mientras tanto ¡a seguir cocinando!

About the Author

Roberto Alcocer Zardain

Roberto Alcocer Zardain

Chef de profesión, cocinero por pasión,  Chilango de nacimiento pero ensenadense de corazón.

Este 2011 cumplo ya 10 años en esta industria y si hoy me volvieran a preguntar que quiero hacer los siguientes 10, contestaría lo mismo, cocinar. En resumen en estos años he tenido la suerte de haber estado en lugares y cocinas tan interesantes, así como el de haber conocido gente digna de admiración y respeto. Dentro de estos diez años también conocí al amor de mi vida que en Octubre del 2011 dio a luz a mi platillo más deseado, mi primogénita. Espero con cada colaboración poder enriquecer este mundo llamado GOURMETEPEC y recibir con todo gusto sus inquietudes, sugerencias y por favor sus comentarios, hagamos de este nuestro espacio…..saludos

Comments (4)

  • J Guillermo Herrera Rosas

    J Guillermo Herrera Rosas

    06 Febrero 2016 at 01:32 |
    Asi pasa chef esperemos tome las riendas alguien mas pero los club The chef frepis abundam y no dejan desarollar a los nuevos cocineros saludos desde monterrey

    reply

  • Antonio Cabrera

    Antonio Cabrera

    06 Febrero 2016 at 01:34 |
    Estamos seguros todos los que tenemos el honor de conocer a una gran persona como tú que hubieses sido un digno representante de la alta cocina que se hace en méxico y sin ligar a dudas uno de los primeros lugares en la tabla!

    reply

  • Alicia Rodriguez Chavez

    Alicia Rodriguez Chavez

    06 Febrero 2016 at 04:32 |
    Siento lo ocurrido Roberto. Tristemente aprendí que así funcionan muchas organizaciones del ramo de la gastronomía en México.

    Caso de la copa del mundo de panadería: en la selección, los jueces son los mismos mentores de los participantes...

    Reconocimiento a restaurantes: el único año que mi ex jefe y amigo el chef XXX, de malas, ignoró al comité de jueces que visitaba el restaurante de parte de una guía reconocida, se quedó sin nominación. Los años anteriores y posteriores siempre ha sido nominado...

    Método Santoro: trabajé hasta muy recientemente para Santoro y me ha tocado que llame 1 hora antes de un evento para saber dónde estaba su pedido, pedido que nunca había realizado, así que no lo tomes personal, tu caso no es aislado.
    Para Guy el mejor restaurante de toda la república es Maximo Bistrot. Para mí es una muy buena cocina para el concepto, me encanta comer ahí, pero la propuesta de Eduardo García no deja de ser bistro y Santoro siendo el presidente del Club Vatel y de la Academia Culinaria Francesa en México, mínimo esperaría de él que mencione nombres de chefs con un dominio y una creatividad realmente fuera de lo común. En la republica existen restaurantes gastronómicos con un nivel de excelencia en la ejecución de sus platillos muy muy superior a cualquier bistro, y Santoro no les da crédito.

    Mafia Vatel: hay muchos cocineros ahí cuyo know-how es muy dudoso, pero hay que reconocer que el Club Vatel proporciona publicidad, relaciones públicas y cierta solidaridad para hacer frente a situaciones dificiles.

    En fin en lo personal me encantaría que llegue la guía roja de Michelin a México, pero con inspectores independientes a las mafias locales. Pondrían orden: los que se merecen reconocimiento lo obtendrían por su obra, no por quién conocen o a quién les caen bien.

    Leo y escucho tantas maravillas de lugares donde a la hora de visitar la cocina es equis o peor, he salido desilusionado, decepcionado de grandes nombres, y por otra parte conozco a gente que se esfuerza tanto, que logra la armonía perfecta, y nadie los pela porque la prensa especializada parece haber nacido con dos papilas gustativas y se deja llevar por lo que dicen las masas, cero criterio propio. Pues creo que antes de aclamarse crítico gastronómico hay que haber probado muchos pero muchos restaurantes de estrella Michelin, y llevar una cultura gastronómica en la sangre desde las más tempranas edades.

    Saludos.

    P.d. la chica guapa en el perfil no soy yo, la página no deja publicar de manera anónima...

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  • Rodrigo Cardoza

    Rodrigo Cardoza

    12 Febrero 2016 at 22:43 |
    Recientemente me enteré de la existencia de Bocuse d'or, me pareció muy interesante y mi primer pensamiento fué quien o quienes serán los seleccionados mexicanos. Con tu experiencia me entero de la mala organización y la falta de un comité como el dirige Thomas Keller, lástima pero espero que por situaciones como esta dé paso a que se forme. Yo y los demás seguidores de la gastronomía en México, que estamos del otro lado de la cocina lo agradeceríamos.

    reply

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