Saber de Oaxaca, sabor de México

Written by Luisa Reyes Retana on Miércoles, 04 Noviembre 2015. Posted in Artículos

Saber de Oaxaca, sabor de México

Durante cinco días al año, en el festival del Saber del Sabor, Oaxaca se convierte en una fiesta de muchos alcances. Las sedes que albergan los acontecimientos culinarios son los mejores restaurantes de la ciudad, que ni pocos ni carentes de personalidad propia, vuelven Oaxaca y lo oaxaqueño, un sistema de vasos comunicantes para ofertas culinarias de muy diversa índole, con elementos temáticos por grupos alimentarios, regiones, procesos, propuestas y ambientes. 

En el Saber del Sabor se concentra lo mejor y lo más representativo de las cocinas contemporáneas del país, pero también otra cosa más sutil y permanente que tiene que ver con la identidad cultural y que cruza todas sus expresiones. Es una voz pareja que suena para mixtecas y californios, por las alturas y a ras de suelo, entre las ramas y en el pelaje del ganado, para lechugas y líquenes, para cerdos, gusanos y chivos, en lo silvestre y en los cultivos, en lo fresco y lo tatemado, lo herbáceo, lo fermentado, los fogones de carbón y los hornos San Son. Suena igual en mercados y salas de manteles largos, metates, que en sifones, en la cocina bajo tierra, en las mesas familiares y en la calle, en el chocolate y el café, en el agave y la uva. Está presente en las llanuras, en las playas, las montañas, las lagunas y los huertos, en Polanco y en Rosarito, en manos y dientes y lenguas. Y es que en México, la comida es voz que asimila, que reúne e integra. 

Esta es la cimbra donde se instala el Saber del Sabor, que organiza año con año en Oaxaca el Chef Alejandro Ruiz, quien está a cargo de las célebres cocinas del Restaurante, el Hotel y el Café Casa Oaxaca en la misma ciudad, así como de Guzina Oaxaca en la Ciudad de México. 

El éxito que representan sus restaurantes así como el Saber del Sabor, lo ubican como un chef exitoso a nivel cocina y negocio, pero su verdadero talento radica en articular la experiencia de la gastronomía desde la premisa de que la comida en México es Reina. A lo largo de su carrera, Alejandro ha desarrollado un discernimiento capaz de balancear lo emocional con lo técnico y ha sabido tomar de su intuición tanto como la tradición le ha permitido, sin radicalismos gratuitos pero sí con innovaciones contundentes. Esta sensibilidad tangible en su cocina, también está presente en su forma de ser y derrama sobre todos sus proyectos. El Saber del Sabor no es la excepción. 

En la última edición del festival, celebrada del 9 al 13 de octubre de 2015, el país invitado fue España y la ciudad Guadalajara, México. Los comensales tuvimos el privilegio de ver y probar cinco, siete, diez cocinas de las más sofisticadas y propositivas en un mismo momento y espacio, con las implicaciones de orden y coordinación que acarrea la obtención de insumos muy heterogéneos para la preparación de platos y bebidas que no conocen restricciones, el manejo simultáneo de técnicas complejas en cocinas locales que, para ese propósito, se transforman en laboratorios de alquimia. También la colaboración de precisión milimétrica necesaria entre chefs y cocineros, en la que participan mixólogos, jefes de cocina y personal en sala, respaldados por la vocación por encontrar ese oasis entre placer y trabajo que la buena comida conoce bien. 

Mi equipo de trabajo y yo fuimos al festival en calidad de editoras de un libro que preparamos sobre Alejandro Ruiz, quien nos dio la bienvenida el sábado diez de octubre con una comida de seis tiempos en el Hotel Casa Oaxaca. En ella cocinaron Rafael Villalobos, (Chef anfitrión), Pablo Salas (Amaranta, Toluca), Paulina Abascal, (Dulces Besos, Ciudad de México) y Nico Mejía (Cortez, Guadalajara). Recuerdo muy especialmente el pato con pera criolla y coliflor de Rafa Villalobos. La cocción perfecta del pato impregnada con la madurez de la coliflor y el aroma de la pera en buena proporción con sus temperatura y consistencia. Un plato a la vez corpulento y delicado. 

Esa misma noche conseguimos entrar a la fiesta coctelera en Mezquite, donde se llevaba a cabo un mano a mano entre mixólogos de Barcelona y México, pero a decir verdad, era más bien entre la Península Ibérica y Latinoamérica, o un híbrido de ambas, porque en las tapas encontramos a un vasco y a un mallorquín que cocinan oaxaqueño y detrás de la barra, a un mexicano que comercia mezcal en España, un venezolano españolizado y a un argentino mexicanizado, además de un portugués con entrenamiento catalán y para no hacer mentir al nombre de la fiesta, a un catalán cuyo bar radica en Barcelona. La comida y la coctelería abundantes en todo. Recuerdo un mezcal sour espumado de Jorge Baqués con manzanilla, claras de huevo y poleo, servido en un jarrito de barro. Un traguito de algo esencialmente bueno y benévolo. 

Al día siguiente comimos en los patios del museo Belber Jiménez con Fogones Abiertos, cocina tradicional de Guadalajara, cuya oferta culinaria daba interpretaciones de los platos que se conocen y se añoran de la Perla de Occidente. Nico Mejía (Cortez, Guadalajara) tortitas de camarón, Paul Bentley (Magno Brasserie y Saint Michel, Gdl.) tacos de birria, (Fabián Delgado, P’al Real, Gdl.), torta ahogada; (Darren Walsh, Lula Bistro, Gdl.) jugo de carne, cerveza Tierra Blanca (Tlalixtac, Oaxaca), Tomás Bermúdez, (La Docena, Gdl.) tacos de pescado zarandeado y Jericallas (Francisco Ruano, Alcalde, Gdl.). 

Esa noche cenamos en la tertulia de fermentos y cocciones con sede en Zicanda, donde cocinaron Paco Méndez (Niño Viejo, Barcelona), Roberto Alcocer (Malva, Ensenada), Joan Bagur (Oaxaca, Barcelona) y Fabián Delgado (P’al Real, Guadalajara). El montaje resultó espectacular, con platos servidos sobre ramas de árboles, antojitos en bolsa de plástico y comida catalana que Oaxaca ve poco. El Steak Tartare de Roberto Alcocer fue, a mi juicio, la epítome del título de la cena. Cubos de rib eye crudo, rib eye asado al rescoldo y rib eye curado, de textura pulcra, embadurnados con kimchi, (un proceso de fermentación de la cocina coreana para el mundo), nada menos que de jícama. Un plato memorable. Sólo su propio piedrazo de camarón seco y camarón fermentado le disputan el título. 

Finalmente, la cena - fiesta Oaxacalifornia que se celebró en el Restaurante Casa Oaxaca, con la participación de Odilón García (Chef anfitrión), Benito Molina (Manzanilla, Ensenada) Solange Muris (Manzanilla, Ensenada), Roberto Alcocer (Malva, Ensenada), Eduardo García, (Máximo Bistrot, Ciudad de México) y Alejandra Rivas (Rocambolesc, Barcelona). Comimos las panzas de hormigas botijas, gusanos, codornices, abulón, marlin, pulpo, mero y otra serie de exquisiteces sobre maíz, acompañados con verduras, frijoles, chiles, semillas y mezcal. Nuestros compañeros de mesa fueron las famosas mujeres detrás de las tlayudas de Doña Flavia y una pareja de chefs que incursionan en comida contemporánea en Tlaxiaco, Oaxaca con su restaurante La Iguana, que habrá que conocer. Las señoras tlayuderas fueron la mejor compañía posible para comer bichos, echar chistes y aprender algo sobre casi todo. 

El Saber del Sabor me recordó dos cosas. La primera es que hay que comer rico porque la vida es corta y la segunda es que todo vale la pena el doble si se comparte. Ojalá que el festival siga por siempre. 

 

About the Author

Luisa Reyes Retana

Luisa Reyes Retana

Luisa Reyes Retana (Ciudad de México, 1979) estudió Derecho en el ITAM y un posgrado en Derecho Comparado en la Universidad de Berkeley, en California. Escribe textos sobre arte contemporáneo en Arte al Día, La Tempestad, Frente y otras publicaciones. Ha colaborado con textos sobre gastronomía en la revista Hojasanta y en Gourmetepec. Es fundadora de Sicomoro Ediciones.

Comments (1)

  • Nidia Amaya

    Nidia Amaya

    05 Noviembre 2015 at 02:41 |
    Como oaxaqueña y amante de la cocina me siento muy orgullosa y afortunada de conocer al chef Alejandro Ruiz y al chef Nico Mejía.
    Fueron una parte muy importante durante mi crecimiento como cocinera.
    Que gusto saber que en Oaxaca se sigue haciendo este festival y dando a conocer nuestra amplia y suculenta comida oaxaqueña.
    Mil felicidades a todos los que hacen posible este festival y que continue por muchos años..........

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